🌾IL GLUTINE: COS’E’ E DOVE LO TROVO
Il glutine è un complesso proteico, a basso valore biologico, presente nel chicco di alcuni cereali. Lo troviamo, ad es., nel frumento, nel grano, nella segale, nell’orzo, nel farro, nel kamut, nella spelta, ecc.., sia nel prodotto originario sia nei derivati.
🍫🍬Il glutine è utilizzato in prodotti del commercio come addensante, perché ha la caratteristica di “appiccicare, attaccare, congiungere insieme”. Pensiamo a cosa accade quando prepariamo un impasto con una farina priva di glutine: l’impasto ha difficoltà di coesione e occorre aggiungere un quantitativo di grasso maggiore per ottenere un buon risultato.
⛔IL GLUTINE: DOVE NON LO TROVO
Abbiamo a disposizione molti alimenti privi di glutine. Vediamone qualche esempio:
🍙🍚riso, amaranto, quinoa, grano saraceno, sorgo, teff, manioca, miglio
🥩carne e pesce
🥚uova
🍲legumi
🍏frutta e verdura
🥔patate
🥛latte
zucchero, sale
🥣condimenti come olio e burro
🍟🍪LAVORAZIONI
L’assenza di glutine ha valore se l’alimento non è stato lavorato in alcun modo. Pensiamo a una farina di riso: anche se il prodotto da cui deriva è privo di glutine (il chicco), la lavorazione potrebbe creare un rischio di contaminazione. Ipotizziamo ad es. che lo stesso mulino macini in prossimità farine di frumento e riso: la contaminazione sarebbe un possibile pericolo. Come fare quindi ad aver la certezza che il prodotto sia senza glutine? Occorre prestare attenzione all’etichetta. Vediamo come.
🥨In commercio moltissimi prodotti “potrebbero” essere contaminati, oltre il limite di glutine di 20 mg /kg, soglia che non deve essere superata per poter indicare il prodotto come privo di glutine.
📝Sugli alimenti in questione, per cui l’azienda ha posto in essere un sistema di sicurezza atto a evitare la contaminazione e a garanzia del fatto che gli ingredienti utilizzati siano privi di glutine, può essere apposta una delle indicazioni che definiscono il prodotto come privo di glutine.
🧐CLAIM E MARCHI
📋Può essere apposto il claim “senza glutine”; oppure possono essere inseriti dei simboli come il Marchio Ministeriale che indica che il prodotto è privo di glutine (lo troviamo su quei prodotti che avrebbero il glutine come ingrediente caratterizzante e sono preparati in versione priva: ad es. dei grissini di farina di riso); oppure ancora può essere apposto il Marchio della Spiga barrata, un marchio registrato dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC). La scelta sull’apposizione di uno dei marchi è a discrezione dell’azienda, ed esistono degli iter da seguire per la pratica.
📗Esiste inoltre la possibilità di inserire l’alimento nel Prontuario degli alimento dell’AIC, una pubblicazione cartacea che esiste ormai anche in versione on line e di app che raccoglie i diversi prodotti del commercio senza glutine (per cui le aziende hanno richiesto la pubblicazione).
⁉️TUTTI A DIETA SENZA GLUTINE: PER QUANTO TEMPO?
✅PER SEMPRE
La dieta senza glutine, rigorosa e fatta per sempre, è l’unica terapia ad oggi a disposizione per le persone che soffrono di celiachia – intolleranza permanente al glutine. La celiachia è una malattia intestinale infiammatoria, di tipo autoimmune, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Causa molteplici sintomi, sia gastrointestinali sia di diverso tipo (afte orali ricorrenti, alopecia, problemi ginecologici, ecc..) e si può manifestare in ogni fascia di età. Se non viene attuata una dieta rigorosa il celiaco rischia varie complicazioni: la più temibile è il linfoma intestinale. La diagnosi di celiachia segue un suo iter: agli esami del sangue specifici segue, se sono positivi, la biopsia e l’esame di un frammento di mucosa intestinale. Se abbiamo dei dubbi è bene rivolgersi a uno specialista e assolutamente non togliere il glutine dalla dieta prima di effettuare gli esami, che in tal modo potrebbero essere invalidati!
☑️PER UN PERIODO
Altro caso per cui si rende necessaria la dieta senza glutine è quello della “Sensibilità al glutine non celiaca”, una condizione recente la cui sindrome è ancora in fase di studio e definizione. I sintomi della condizione sono simili a quelli della patologia celiaca ma non è presente l’infiammazione cronica a danno dei villi intestinali. Eliminando il glutine dalla dieta il quadro clinico va in remissione. Da questa condizione, a differenza che dalla celiachia, si può guarire in seguito a un periodo di dieta.
❌FINO A QUANDO NON SAREMO PIU’ “LEGGERI”
Se non abbiamo avuto una diagnosi di celiachia o di sensibilità al glutine non celiaca non è indicato imporsi una dieta priva di glutine. I prodotti senza glutine sono nati per una esigenza specifica di persone per le quali il glutine è nocivo, non per chi non ha questa problematica.
🧐Molto spesso accade che svariate fonti – più o meno accreditate – consiglino dei prodotti privi di glutine per il benessere e la perdita di peso. Ma su quali evidenze?
🤓Un discorso può essere quello di incentivare il consumo di cereali e pseudocereali diversi dal frumento, per migliorare l’apporto di quei micronutrienti che soltanto un’alimentazione varia ci può garantire. Se quindi voglio limitare qualche primo a base di pasta per inserire un piatto di quinoa o di un cous cous di grano saraceno nessun problema.
😥Diverso è il discorso di chi comincia a acquistare solo più alternative gluten free reputandole migliori dei prodotti tradizionali:
attenzione. Se stiamo parlando di alimenti confezionati solo il confronto di etichette potrà indicarci se sono maggiormente equilibrati. Alcuni studi effettuati fanno emergere che il pane senza glutine può arrivare ad avere il doppio dei grassi di quello comune e una ridotta quota proteica. Dati analoghi si hanno per altri prodotti da forno quali i biscotti. Se voglio consumare, una volta ogni tanto, dei prodotti gluten free a questo punto dovrò per forza leggere con attenzione le etichette – confrontandole con la versione “classica”.
🥤In alternativa posso inserire in menù più preparazioni senza glutine partendo da prodotti che in natura ne sono privi:
posso creare in casa dei mix di farine e imparare a cucinare questi prodotti con le stesse accortezze che si usano per i prodotti con il glutine (ridurre lo zucchero negli impasti e i grassi). Dovrò affrontare qualche difficoltà in più perché impastare una farina senza glutine senza un giusto apporto di grassi è difficile, ma con un po’ di manualità e qualche “trucchetto” (es. addensare un’impasto per la pizza con delle patate bollite) si possono ottenere ottimi risultati.
(Testo a cura della dott.ssa Marcella Beraudi, ASl Cn2 Alba-Bra)
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